Xalapa, Ver.- México es reconocido en el mundo por su tradición de comer chile, pero lejos de lo que se cree, está perdiendo sus campos de cultivo e importa de Asia e India chiles modificados genéticamente, porque acá no se impulsa su siembra. Lo mismo pasa en Xalapa, que tiene tradiciones de consumo de chile seco, pero un 99 por ciento lo compra en Chihuahua.
Arodi Orea, chef investigador y curador de chiles, alertó que se pierden ingredientes de comidas ancestrales por plagas y cambio climático en Veracruz.
El principal responsable de la organización del festival de Los Moles, que presentará 20 moles de Veracruz del 12 al 14 de noviembre en Valle de la Pitaya en Coatepec, Arodi Orea, explicó que la intención del festival es promover la cultura de saborear un mole ancestral y preservar el arte culinario prehispánico.
«Algo que hemos detectado es que estamos perdiendo son los chiles criollos, es algo que ya es un problema muy serio, este año por ejemplo se perdió el 80 por ciento de la cosecha de chiles criollos de la región de Misantla, de los municipios de Colipa y Yecuatla, y esas son las bases de los moles, eso está pasando en el norte y sur del estado», narró.
Con esto, los platillos tradicionales van cambiando su sabor original, porque se tienen que importar chiles de otros estados.
Citó como ejemplo que Xalapa, ciudad a la que se le caracteriza por tener varios platillos con chile seco, pero pocos saben que el chile que ahora usan lo adquieren desde Chihuahua, ya que a través de los años la producción de chile seco ha ido desapareciendo de los campos de Veracruz.
Faltan apoyos gubernamental
Arodi Orea detalló que son varios los motivos que hacen perder los campos de cultivo de chiles ancestrales de Veracruz, uno de estos y principal, es el cambio climático, las plagas y también que dependencias de Gobierno no impulsan la siembra de chiles.
Explicación que las instituciones apoyan a productores de más de 3 hectáreas, y los chileros por lo regular tienen siembras de variedades de chiles en menos de 3 hectáreas, y al no ser apoyados, sus hijos buscan otras formas de vida, ya no se dedican al campo y se pierde la tradición de siembra de chiles en Veracruz, por el abandono.
«En el país tenemos alrededor de 64 tipos de chiles, y de esos se desprenden alrededor de 300 chiles ahumados, si nos ponemos a pensar que de las 64 razas de chiles, todas se están perdiendo, nos tenemos que poner a pensar», alertó.
Recordó que ahora se importan chiles de India en Asia, que curiosamente reproducen chiles que antes eran nativos de México pero que esos países modifican genéticamente o chiles híbridos.
Entonces al introducirlos a la gastronomía Veracruzana se va perdiendo «el sabor original en el paladar, o la receta original de nuestros ancestros», lamentó.
Escasean quelite y acuyo
La solución que el chef investigador ve probable, es que se empiece a promover la comida de temporada y no descarta que se legisle para obligar al gobierno del Estado a proteger y preservar los cultivos criollos, pues así como se pierden chiles, también se pierden cultivos de maíces criollos y de hierbas como quelite que ahora escasea y hojas de acuyo -o tlanepa- que eran base principal de platillos como pescados y pollos.
«Por municipio se debe promover el empezar a consumir los productos de su alrededor y esta es la forma de sustentabilidad que debemos tener para que los productores locales sigan manteniendo la tradición de sembrar esos cultivos nativos, pues de lo contrario ya no les es redituable».
Alertó que el 50 por ciento de los cultivos criollos se están perdiendo, desde frijoles, maíces criollos, chiles, pues la gente prefiera consumir productos industrializados antes que elegir productos del campo.
También lamentó que los químicos para quemar plantas se lleva o mata cultivos como el quelite y el acuyo que están desapareciendo de los campos y hasta de traspatios.
Legislación
Arodi Orea, chef investigador y curador de chiles, consideró urgente generar «políticas públicas para preservar las tradiciones culinarias prehispánicas».
Refirió ya hay una legislación federal sobre preservar el maíz criollo prehispánico, y que protege a semillas nativas, dijo es urgente que los municipios se apeguen, respeten y promuevan está ley. Porque si no, el productor abandona el campo y los cultivos se pierden y los platillos originales de México y sus pueblos se pierden, puntualizó.
Linda Mora
